CastagnealRhum  Lessare 1 kg di castagne in abbondante acqua, scolarle a metà cottura e togliere la buccia e la pellicina, cercando di mantenerle intere. Preparare uno sciroppo con uguali dosi di zucchero e acqua, far bollire 2/3 minuti e aggiungere le castagne, fino al completamento della cottura. Scolarle dallo sciroppo, metterle nei vasi e coprirle con il rhum. Tenerle in dispensa per almeno 2/3 mesi.   CiliegealCognac  Prendere 2 kg di ciliege  nere polpose e sode, integre. Lavarle, asciugarle e lasciarle,  per una mezza giornata esposte all'aria. Accorciare con delle forbici il picciolo fino a  pochi millimetri dal frutto. Mettere le ciliegie nei vasi, alternate con lo zucchero, 800 gr, e colmare con il cognac. Esporre i vasi al sole per 3/4 giorni e scuoterli ogni tanto per ben amalgamare il tutto, quindi riporre in dispensa per almeno 2 mesi.   Cassis  Scegliere 300 gr di bacche di ribes nero ben mature e integre. Metterle a macerare insieme a 1/2 gr di corteccia di cannella, 3 chiodi di garofano, 250 gr di zucchero di canna in 1 litro di acquavite 30 giorni circa, rimescolando ogni giorno. Dopo, schiacciare il ribes nero  con un  cucchiaio di legno e passare  tutto attraverso una pezzuola di lino. Conservare in bottiglia.  Si usa abitualmente wodka, grappa o wisky con lo zucchero per conservare lamponi mirtilli uva pere  e ciliegie, oppure alcool e acqua zuccherata in parti uguali, bolliti e raffreddati

MarmellataadiCastagne  Cuocere le castagne, 1 kg e 1/2, in abbondante acqua, con l'aggiunta della scorza di limone e di arancia non trattati, un pochino di ognuno. Scolarle, pelarle e passarle al setaccio. Aggiungere 300/400 gr. di zucchero sciolto in un mezzo bicchiere di  acqua tiepida. Mettere sul fuoco e portare gradualmente a ebollizione. Far bollire a fuoco basso per 1/2 ora, mescolando sovente, e se necessario, schiumando. Dopo aver  spento, amalgamare il composto con un bicchierino di cognac. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti preriscaldati. Chiudere subito ermeticamente.   MarmellatadiUva  Scegliere 2 kg di uva nera, dolce, non troppo matura, con chicchi sani e sodi, sgranarla e metterla sul fuoco in una pentola, di acciaio, insieme con il succo di un limone e 300/400 gr di zucchero. Portare a ebollizione, mescolando con delicatezza.Quando la marmellata si sarà ridotta e addensata, passarla in un setaccio. Porre sul fuoco il composto, riportare a ebollizione a fuoco basso, lasciare cuocere ancora qualche minuto. Invasare a caldo e chiudere ermeticamente. Capovolgere i barattoli fino a completo raffreddamento e riporli in un luogo buio ma aerato . Nello stesso modo si può preparare la marmellata con i lamponi o il ribes.  MarmellatadiFragole  Lavare, asciugare e togliere il picciolo a 1 kg di fragole. Tagliare a pezzi quelle più grosse e mettere tutta la frutta in una terrina a macerare, con  200 / 300 gr di zucchero, per almeno 12 ore. Mettere sul fuoco e lasciar bollire per una ventina di minuti, in modo che il succo si asciuga e le fragole cuociono, ma non si disfano completamente. Invasare a caldo e capovolgere i barattoli fino a completo raffreddamento.Si può assaggiare già dopo alcune settimane dalla preparazione: è deliziosa, soprattutto se le fragole vengono dal giardino di casa!   

SummerPudding  Si imburra e si fodera uno stampo da budino con dei biscotti, tipo i biscottini di Novara o i savoiardi. Si prepara uno  sciroppo con acqua e zucchero, a piacere da 50 a 150 gr, e con 400 gr di lamponi, 200 gr di fragoline di bosco, 200 gr di mirtilli , interi, e una mela a pezzetti. Si lascia cuocere finché  la frutta sarà tenera, ma ancora intera. Si versa nello stampo trattenendo una parte del liquido. Si copre il budino con un piatto della giusta misura e si mette sopra un peso. Si lascia x 4 o 5 ore in frigo e quindi si rovescia sul piatto da portata, si bagna il pudding con il succo conservato e si serve con panna liquida.   FooldiUvaSpina  Si lava l'uva spina e la si cuoce con pochissima acqua e zucchero - 500 grammi di frutti e 8 cucchiai di zucchero-. Si passano quindi le bacche al setaccio, o nello schiacciapatate, e si mette in frigorifero. Poco prima di servire si monta la panna, si incorpora ancora un po' di zucchero a piacere e il passato di uva spina è  pronto.   ClafoutisdiPesche  Si imburra una pirofila o una tortiera da forno, bassa e larga almeno 22-24 cm. Si lavano e si tagliano a spicchi le pesche - 3 o 4 o più-, quindi si dispongono nella teglia. In una ciotola si mescolano 3 uova con 150 gr di zucchero, semolato e/o di canna,fino ad ottenere un composto spumoso. Unire 100 gr di farina bianca "00", un cucchiaio alla volta, e per ultimo aggiungere circa un bicchiere di latte intero. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati - usando una frusta - aggiungere 1 bicchierino di Kirsch - o di Rhum - e mescolare ancora una volta. Versare il composto sulle pesche e infornare il tutto in forno, preriscaldato a 180°, per 40 minuti circa. Sfornare il clafoutis e servirlo ancora tiepido. Nello stesso modo si può prepare il clafoutis con le albicocche, con le mele o con le amarene, lasciando i nocciolini.

Il  TapeLucco   E' un piatto che in origine si faceva con la carne d'asino; va comunque bene anche la carne del brasato, di manzo. Si mettono in una pentola,  bassa, ma capiente, dell'olio d'oliva e delle cipolle affettate sottili, che si fanno imbiondire per pochi minuti .Si aggiunge della carne macinata e un pizzico di sale fine, si gira bene il tutto e poi si mette del vino rosso, quanto basta per la quantità di carne usata. Si lascia cuocere  un po', facendo consumare il vino; quindi si aggiungono dei pomodori pelati, si rimesta con un mestolo di legno e si mettono le verze tagliate a fettine sottili - la dose è a piacere, ma più ce ne sono e più è buono - e 1 chiodo di garofano o due.Si rigira ogni tanto e si lascia  coperto, a fuoco moderato, fino a quando è tutto ben cotto. Si serve caldo .

I Topinambur   I topinambur crescono in un angolo dell'orto e in autunno li raccolgo per mangiarli cotti come contorno.Qui da noi , nella parte più lombarda del Piemonte, non si fa la bagna cauda e quindi  i topinambur sono poco conosciuti e usati, ma sono decisamente buoni. Quando li tolgo dal terreno, li ripulisco subito e levo la terra in eccesso.Poi li lavo bene, prendo uno spazzolino da cucina duro e li sfrego per togliere il resto della terra. Li rimetto in acqua fredda e, con la punta di un coltello, gratto via la buccia. Taglio la parte bianca pulita e senza imperfezioni a fettine sottili, che metto in una casseruola già calda  con dell'olio d'oliva e uno spicchio di aglio. Faccio imbiondire, metto sale e pepe, aggiungo del brodo e lascio cuocere. Prima di servire i topinambur ben caldi, aggiungo un pizzico di prezzemolo tritato e una manciatina di formaggio grana grattugiato.
TortadiZuccaeTopinambur Preriscaldare il forno a 180°. Sbucciare 200 gr di topinambour, lavarli e tagliarli a pezzi con 400 gr di zucca pulita. Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e lessarli entrambi. Nel frattempo in una padella sciogliere 100 gr di burro, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio pelato, 2 cucchiai di farina bianca "00" e far cuocere il tutto fino a che la farina diventi bionda. Scolare le verdure e passarle, poi versare la purea ottenuta  nella padella, aggiungere 200 ml di panna da cucina e 1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato, spolverizzando con noce moscata, sale e pepe quanto basta. Far cuocere x 10 minuti, togliere il composto dal fuoco, lasciarlo raffreddare  e incorporarvi 6 piccoli amaretti amari tritati e 6 uova. Imburrare una tortiera, versarvi il compsto, infornare e far cuocere x 30 minuti. Servire la torta ancora calda.
LaRatatouille In estate, quando nell'orto le verdure sovrabbondano, preparo sempre la ratatouille con cipolle, patate, melanzane, zucchine, pomodori, peperoni, basilico e uno spicchio d'aglio. Taglio a fette le melanzane e le cospargo di sale, su un piatto, per almeno 10 minuti, in modo che facciano l'acqua e perdano l'amaro. Poi taglio tutte le verdure, melanzane comprese, a tocchetti. Metto in una pentola abbastanza larga dell'olio d'oliva con lo spicchio d'aglio e uno o due cipollotti dolci, tagliati a fettine molto sottili. Lascio scaldare ed imbiondire, quindi aggiungo le patate e rimesto, le melanzane, che lascio cuocere per qualche minuto, quindi le zucchine con i pomodori, salo e giro bene tutto quanto . Metto per ultimi i peperoni. Se è troppo asciutto, aggiungo un pochino di acqua tiepida. Lascio cuocere, rigirando ogni tanto perché le verdure non attacchino .Quando sono ben cotte, aggiungo delle foglie di timo e di basilico e poi servo, tiepido.

MinestradiRisoePatate  Si pelano due patate e si tagliano a cubetti, si mettono in una pentola con del brodo che sta iniziando a bollire e si lasciano bollire x 5 minuti.  Si aggiunge poi del riso - una manciata abbondante x persona - e si lascia cuocere x circa 20 minuti, dolcemente, fino a cottura completa. Quando è pronto, si spegne e si aggiunge 1 ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaino di olio, del formaggio grana grattuggiato, a piacere. Portare in tavola e servire ben caldo.  MinestradiPastaeFagioli  Si mette dell'olio in una pentola, con uno spicchio d'aglio tritato e una cipolla affettata, che si lascia imbiondire. Si aggiungono i fagioli borlotti, belli grossi, e una patata tagliata a fettine sottili, con un pizzichino di sale fine, e si girano per qualche minuto . Quando sono soffritti quel tanto che basta, si  aggiunge del brodo non freddo - per 2/3 persone, poco più di mezzo litro - . Quando bolle, si  mette la pastina grossa, di solito quella  a ditale .Si rigira spesso perché non attacchi  e quando la pasta è cotta, si serve il tutto  caldo e denso . Nello stesso modo si prepara anche la minestra di verdure, facendo imbiondire le verdure miste - carote, sedano, patate, porri - a pezzettini -, con l'aggiunta successiva dei fagioli.    CremadiPiselli  Io uso  i piselli freschi dell'orto, ma vanno bene anche quelli in scatola precotti. Metto un po'  di cipolla affettata grossolanamente in una pentola capiente con un goccio di olio d'oliva, lascio imbiondire e quindi aggiungo tre quarti o un litro di acqua, non fredda, a cui aggiungo i piselli, mezza patata tagliata fine e un pizzichino di sale grosso.Lascio bollire fino a quando i piselli sono cotti, tolgo la pentola dal fuoco e passo il tutto al passino fine. Metto nuovamente in pentola il passato di piselli e porto a ebollizione, quindi lascio cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, in modo che il liquido si rassodi un pochino e si scaldi bene. Nel frattempo  preparo a parte della besciamelle, -  un cucchiaio di farina e un po'  di latte, un pizzichino di sale fine e di pepe -, che rimesto bene, con una frusta, per evitare grumi. Quando è pronta la verso nella composta di piselli, giro il tutto e dopo due o tre minuti ancora di ebollizione, servo ben caldo, con una cucchiaiata di formaggio grana grattugiato e qualche crostino di pane secco abbrustolito.   ZuppadiCipolle In inverno, quando fa freddo, spesso preparo la zuppa di cipolle.Taglio a fettine sottili le cipolle bianche  grosse, una per persona più o meno, le metto in una pentola capiente e le faccio imbiondire con un pochino di olio d'oliva e burro. Aggiungo  un pizzico di farina bianca tipo  00  e dopo aver girato ben bene, con un mestolo di legno, aggiungo il brodo, o l'acqua intiepidita, necessario. Lascio bollire a lungo, fino a quando le cipolle sono cotte  e cominciano a disfarsi . In terrine  piccole, resistenti al fuoco, preparo intanto del pane secco a pezzetti  con del formaggio  che si può sciogliere  -  tipo la toma o i formaggi di montagna locali - tagliato a dadini piccoli e del formaggio grana grattugiato, una buona cucchiaiata abbondante .Verso sopra, in ogni terrina, le cipolle ben cotte con il brodo rimasto, piuttosto denso, e  aggiungo un'altra spolverata di grana  .

PolentaconCarneeVerdure  Mia mamma prepara spesso la polenta con la carne e le verdure nella stagione fredda. Nella  pentola di acciaio inossidabile, fa bollire l'acqua salata e a poco a poco aggiunge la polenta gialla, che stempera  con una frusta per evitare i grumi. Lascia bollire, girando spesso con un cucchiaio di legno.Quando è pronta, -  si stacca da sola dai bordi della pentola -, la capovolge su un piatto di legno con sopra uno tovagliolo, che serve a ricoprire la polenta e a tenerla al caldo quando è in tavola.A parte, nella pentola a pressione, mette dell'olio a crudo con delle carote tagliate a rondelle, delle cipolle a fettine, del sedano a pezzettini, dei piselli e del pomodoro, che fa imbiondire  a fuoco basso . - se mette i funghi ,invece , usa solo la cipolla e il pomodoro -.Aggiunge poi la carne - pollo o coniglio a pezzi, o lo stufato di manzo a pezzi piccoli -  che fa rosolare pian piano, mettendo un goccio di vino bianco quando è il momento giusto. Chiude quindi la pentola a pressione e lascia cuocere il tempo necessario. Quando la carne è pronta, la si mette con il sugo di verdure sopra alla polenta e la si mangia calda.Se rimane della polenta, a me piace molto fredda, tagliata a fette,con sopra la marmellata, oppure la sera, messa  a pezzi in una pentolina già calda, con un pizzico di burro, un uovo rotto sopra, del formaggio grana grattugiato e un pezzo di formaggio di montagna , - la toma o il crodo delle valli ossolane -, tagliato a dadini. Quando tutto è caldo si gira e si schiaccia con una forchetta, poi si gira di nuovo e si fa riscaldare bene. Si serve caldo ed è buonissimo!

UovaeBorragine In primavera e in estate, prendo delle foglie tenere di borragine, le taglio finissime e le metto in una terrina, dove ho sbattuto bene con la frusta  due uova con del latte .Aggiungo un pizzico di sale fine e una cucchiaiata di formaggio grana grattugiato. Giro il composto e lo metto in una pentola bassa e larga, già riscaldata, con un pochino di olio di oliva.Giro con un mestolo di legno e poi lascio cuocere le uova a fuoco lento.Quando si sono rapprese bene ,  le  servo  calde.    PatateeUova  Si fanno bollire due patate e quando sono fredde, si pelano e si tagliano a fette non troppo sottili in una padella con il manico, dove è già stata fatta sciogliere a fuoco moderato una noce di burro.Si mette un pizzichino di sale sulle patate e si lasciano cuocere x qualche minuto, rigirandole senza romperle .Nel frattempo in una terrina si sbattono due uova intere, si aggiunge un pizzico di sale, del prosciutto cotto tagliato sottile e una cucchiata di formaggio grana e si rimesta bene con un mestolo di legno. Quindi si versa il tutto sulle patate e si lascia cuocere x pochi minuti, il tempo che le uova si riprendano bene . Si spegne e si serve caldo.   PaniniDolcidiPatate  Lessare una grossa patata sbucciata in acqua salata e schiacciarla quindi con la forchetta. Nella sua acqua di cottura versare del burro (100-125 gr ), dello zucchero ( 100- 125 gr circa ), 3 uova sbattute e circa 125 gr di latte in polvere, con 60 gr circa di lievito in polvere, sciolto in poca acqua tiepida. Unire al composto la patata e della farina ( 1 kg o poco più ) e lavorare con le mani .Se necessario aggiungere altra farina: la pasta deve risultare elastica. Metterla a lievitare in luogo asciutto finchè non raddoppierà di volume.Dividerla quindi in tanti panini, spennellati con un po' di burro fuso zuccherato e cuocerli in forno moderato per un'oretta.  InsalatadiVerze Taglio le foglie di verza sottilissime, le metto in una terrina con delle noci raccolte in settembre - ottobre e con delle mele a dadini.Aggiungo un pizzico di sale fine, dell'olio d'oliva e dell'aceto di mele.Giro il tutto, lascio qualche minuto a riposare, quindi rigiro di nuovo l'insalata e la porto in tavola, sia con la carne, l'arrosto per esempio o la bistecca di vitello o di manzo, sia con prosciutto e formaggio, la sera.

GrappaallaSalvia Far macerare 1 rametto di salvia fresca con 1/4 di grappa per 20 giorni circa in un vaso chiuso, agitando di tanto in tanto. Filtrare e unire al resto dell'alcool, dove si è sciolto il miele a bagnomaria.  Usare la grappa fresca come tonico, 1/2 bicchierino lontano dai pasti.  GrappaaiLamponi  Mettere 2 manciate di lamponi maturi sul fondo di un vaso a chiusura ermetica, versare sopra 4 cucchiai di miele leggermente riscaldato a bagnomaria e quindi aggiungere lentamente 1 litro di grappa. Non  rimestare. Chiudere  il vaso ed esporlo al sole per 2 mesi. Filtrare e imbottigliare. Nello stesso modo si possono usare le more, con l'aggiunta di due scorze di limone.  Questa grappa sarà digestiva e ricca di sali minerali.  GrappaalMieleeMenta   Mettere 10 foglie di menta selvatica e 40 gr di miele a macerare in 1 litro di grappa, in un vaso ermeticamente chiuso, per 40 giorni circa, al sole, e agitare ogni tanto. Filtrare e imbottigliare. Molto profumata, allevia i disturbi delle affezioni di gola e bronchi. Non dimenticare mai che la grappa è un liquore. Ne basta un bicchierino al giorno, senza esagerare.  GrappadiMelissa  Far macerare per 20 giorni alcuni rametti di melissa fresca in 1/4 di grappa. Aggiungere poi il resto della grappa, in cui si è sciolto un 5 cucchiai di miele, scaldando il tutto a bagnomaria. Imbottigliare, anche senza filtrare la melissa. Digestiva, calmante, contro le emicranie .  GrappadiFragole  Mettere una manciata di fragoline di bosco, appena raccolte, a macerare in un litro di grappa, insieme con la scorza di un limone - solo la parte gialla, senza la pellicina bianca -. Lasciare in un luogo caldo per una quindicina di giorni, evitando di esporre ai raggi del sole. Dopo altri 20 giorni di riposo, filtrare e imbottigliare.* Si possono anche consumare le fragoline con la grappa.

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